Приготовление шашлыка — это настоящее искусство. Конечно, можно просто купить готовое мясо, но куда интереснее создать его самостоятельно. Однако не стоит забывать, что каждое мясо требует особого подхода, как утверждает шеф-повар одного из челябинских ресторанов Кирилл Черношвец. Говядина, свинина и курица имеют разные структуры, плотность волокон и уровень жира, что влияет на их приготовление на мангале. Как не сжечь мясо на углях и достичь идеального результата?
Издание «МК-Челябинск» обратилось к экспертам, шеф-повару Кириллу Черношвецу и технологу пищевой промышленности Эдуарду Гайсину, чтобы выяснить, как выбрать мясо для шашлыка.
Выбор мяса для шашлыка
Свинина остается лидером среди вариантов для шашлыка. Она содержит достаточное количество жира, что позволяет избежать пересушивания, и готовить ее может даже начинающий повар. Оптимальным выбором считается свиная шея, в которой гармонично сочетаются мясные волокна и жирные прослойки. Кирилл Черношвец рекомендует мариновать свинину в смеси лука, соли, перца и томатного сока.
Курица и говядина — что выбрать?
Шашлык из курицы готовится быстрее, но в этом случае также существует риск пересушивания, особенно если использовать грудку. Шеф-повар советует выбирать куриные бедра, так как они более сочные и лучше сохраняют вкус. Для грудки предпочтительна кефирно-горчичная маринада, чтобы сохранить ее мягкость.
Говядина, напротив, считается самым сложным вариантом. С ней нужно быть осторожным: плотная структура и минимальное количество жира требуют точного подхода. Неправильный выбор куска или передержка на огне могут сделать мясо жестким. Эдуард Гайсин считает, что готовить говядину для шашлыка нецелесообразно, так как неподготовленному человеку это может занять до пяти часов — не всегда подходящее время для отдыха на природе. В то же время, Кирилл Черношвец рекомендует наслаждаться говядиной в виде стейка, а не шашлыка.
