Исследование специалистов из Корнельского университета выявило, что вирус птичьего гриппа H5N1 может сохраняться в сырах, произведенных из зараженного молока, значительно дольше, чем предполагалось ранее. Инфекция остаётся активной даже после трёх месяцев созревания.
В ходе лабораторных экспериментов было установлено, что при температуре примерно +4°C вирус может выживать до 120 дней. Эти результаты ставят под сомнение привычное мнение о безопасности сыров, произведённых из непастеризованного молока, которые обычно выдерживаются на протяжении 60 дней для уничтожения патогенов, сообщает Дзен-канал "NPR.BY - Наш Портал".
Кислотность как ключевой фактор
По словам профессора Диего Диля, который возглавил исследование, основным фактором, влияющим на выживаемость вируса, является кислотность продукта. Соответственно, чем ниже уровень pH, тем меньшие шансы у вируса остаться в живых. Например, в кислых сырах, таких как фета, H5N1 погибает, в то время как в менее кислых сырах, например, в чеддере или камамбере, вирус может сохраняться дольше.
По мнению учёных, ключевую роль играет состав кислоты: "При pH выше 5 вирус просто не может выжить", — отметил профессор.
Результаты испытаний на животных
Для оценки реальной опасности заражения специалисты проводили опыт на хорьках, которые наиболее восприимчивы к гриппу. Результаты показали, что вирус передавался только при употреблении зараженного сырого молока. При этом, поедая сыр, заражение не происходило. Исследователи связывают это с тем, что твёрдая текстура сыра ограничивает контакт вируса с организмом.
Соавтор исследования Николь Мартин подчеркнула важность полученных данных для улучшения санитарных стандартов в производстве сыров. Она отметила, что контроль за уровнем кислотности и проверка сырья должны стать неотъемлемой частью процессов обеспечения безопасности.
Результаты исследования опубликованы в журнале Nature Medicine и уже привлекли внимание специалистов в области пищевой гигиены. Несмотря на беспокойные выводы, авторы подчёркивают, что риск заражения человека через сыр остается минимальным, и полученные данные помогут повысить уровень безопасности в производстве молочных продуктов.
