Осенью тыквы и кабачки становятся героями уютных блюд и праздничных декораций. Но необычно горький вкус этих овощей — не просто кулинарная неприятность: он может указывать на присутствие токсичных веществ.
Откуда берётся опасная горечь
Кукурбитацины — природные соединения, которыми растения семейства тыквенных защищаются от травоядных. В привычных культурных сортах их содержание обычно низкое благодаря селекции. Однако способность вырабатывать эти вещества сохраняется: горькие плоды могут появиться из-за мутации или переопыления с дикими и декоративными родственниками. Риск повышается и при сильном стрессе растения, например во время засухи или резких перепадов температуры.
Особенно важно не использовать для посева семена, собранные с таких растений: в следующем поколении признаки дикого предка могут проявиться сильнее. Отравление кукурбитацинами называют «синдромом токсичной сквош».
Почему горький плод нельзя готовить
Кукурбитацины раздражают и повреждают слизистую желудочно-кишечного тракта. Через несколько часов после еды могут начаться рвота, спазмы в животе и диарея. В редких случаях спустя дни или недели отмечается выпадение волос. Термическая обработка не делает такой плод безопасным: токсичные вещества сохраняются при варке, запекании и тушении.
Случаи отравлений описывали в разных странах. В частности, во Франции в 2012–2016 годах зарегистрировали более 350 эпизодов, связанных с тыквенными культурами; сообщалось также о тяжёлых отравлениях и летальном исходе в других странах.
Безопасные тыква и кабачок не должны быть резко горькими. Если при пробе ощущается выраженная горечь, выплюньте кусочек и прополощите рот. Плод, а также приготовленное из него блюдо следует выбросить. Огородникам рекомендуется не собирать собственные семена для дальнейшего посева и размещать декоративные тыквы отдельно от пищевых сортов.